Gastronorm: misure GN 1/1, 1/2, 1/3 e come scegliere teglie e contenitori
Il sistema Gastronorm (GN) permette di organizzare teglie e contenitori professionali con dimensioni modulari riconoscibili tra cucina, forno, refrigerazione, preparazione, buffet e trasporto. Ma la sigla GN da sola non basta per scegliere bene: bisogna leggere anche misura esterna, profondità/altezza, materiale dichiarato, presenza di manici o fori e compatibilità con la macchina.
Questa guida aiuta a capire le differenze tra GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9 e 2/1 e, soprattutto, come confrontarle con le misure realmente dichiarate nelle attrezzature e nei contenitori usati.
Misure Gastronorm: tabella dei formati più comuni
La misura di riferimento è il GN 1/1 da 530×325 mm. Le altre taglie sono modulari rispetto a questo formato. Nei cataloghi professionali può comparire qualche differenza di 1 mm nella misura riportata — per esempio GN 1/3 come 325×175 oppure 325×176 mm e GN 1/4 come 265×162 oppure 265×163 mm — quindi per l'usato va sempre controllata anche la misura reale dichiarata nella scheda.
| Formato GN | Misura nominale indicativa | Rapporto con GN 1/1 |
|---|---|---|
| GN 2/1 | 650 × 530 mm | doppio formato |
| GN 1/1 | 530 × 325 mm | formato base |
| GN 2/3 | 354 × 325 mm | due terzi |
| GN 1/2 | 325 × 265 mm | metà |
| GN 1/3 | 325 × 176 mm circa | un terzo |
| GN 1/4 | 265 × 162/163 mm circa | un quarto |
| GN 1/6 | 176 × 162 mm | un sesto |
| GN 1/9 | 176 × 108 mm | un nono |
GN 1/1, 1/2, 1/3: la frazione indica il modulo, non la profondità
La sigla GN 1/2 non significa che il contenitore è semplicemente “mezzo lungo” rispetto al GN 1/1: identifica una superficie modulare che permette di combinare più contenitori nello spazio di un formato maggiore. La disposizione concreta dipende però dalla macchina, dalle guide, dai separatori e dal bordo dei contenitori.
| Spazio nominale GN 1/1 | Combinazione modulare tipica | Da verificare comunque |
|---|---|---|
| 1 × GN 1/1 | un contenitore grande | guide e profondità |
| 2 × GN 1/2 | due mezzi formati | orientamento e divisori |
| 3 × GN 1/3 | tre terzi | bordo e supporti |
| 4 × GN 1/4 | quattro quarti | configurazione della vasca |
| 6 × GN 1/6 | sei sesti | separatori e spazio utile |
Questo principio è molto utile nelle saladette e nei banchi pizzeria, nei bagnomaria e nelle postazioni ingredienti, perché permette di dividere lo stesso spazio tra referenze con consumi diversi.
La seconda misura da leggere è la profondità
Due contenitori GN 1/1 possono avere la stessa base 530×325 mm ma capacità e utilizzo molto diversi perché cambia l'altezza. Nei cataloghi professionali sono comuni profondità come 20, 40, 65, 100, 150 e 200 mm, ma nel mercato dell'usato si incontrano anche altezze dichiarate differenti.
Nel catalogo Sd Service, per esempio, sono presenti GN 1/1 con altezze dichiarate da circa 3, 4, 6–6,5 e 10 cm, oltre a contenitori più profondi di altri formati. Questo è il motivo per cui non bisogna comprare soltanto leggendo “GN 1/1”.
| Profondità minore | Profondità maggiore |
|---|---|
| meno volume e accesso più immediato al contenuto | maggiore capacità a parità di impronta GN |
| utile quando il prodotto è distribuito su strato basso | utile quando serve più volume nella stessa posizione |
| può richiedere meno spazio verticale | deve essere compatibile con vano, guide e coperchio |
La profondità adatta dipende da prodotto, processo e macchina: una vaschetta ingredienti, una teglia da forno e un contenitore di stoccaggio possono richiedere configurazioni molto diverse.
Misura nominale GN e misura reale dell'usato: perché possono non coincidere perfettamente
Nei prodotti usati è frequente trovare sia la sigla GN sia le misure rilevate sull'oggetto. Se una scheda riporta, per esempio, “indicato GN 1/3” insieme a una misura reale, non bisogna cancellare uno dei due dati per farlo rientrare forzatamente nella tabella: la scelta corretta è confrontare entrambi con la macchina che dovrà riceverlo.
Prima dell'acquisto controlla quindi: formato dichiarato, L×P×H effettivi, bordo, angoli, manici, coperchio ed eventuali guide della macchina.
GN 1/1 e teglia 600×400 non sono lo stesso formato
Una delle confusioni più comuni riguarda il confronto tra Gastronorm e teglie da panificazione/pasticceria. GN 1/1 misura 530×325 mm, mentre il formato 600×400 mm ha un'impronta diversa. Un forno o un carrello progettato per 600×400 non va considerato automaticamente compatibile con GN 1/1 e viceversa.
Quando valuti un forno usato, controlla sempre il formato delle guide e il numero di livelli. Per approfondire puoi leggere come scegliere un forno professionale usato e vedere anche gli accessori per la cottura.
Dove si usano teglie e contenitori Gastronorm
| Area | Come entra in gioco il formato GN |
|---|---|
| Forni e cottura | teglie e bacinelle devono essere compatibili con guide e camera |
| Frigoriferi e banchi refrigerati | ripiani, guide o vasche possono essere progettati su moduli GN |
| Saladette e porta ingredienti | formati piccoli permettono di dividere la postazione tra ingredienti diversi |
| Bagnomaria e self-service | più GN possono comporre la vasca di distribuzione |
| Catering | contenitori e coperchi compatibili semplificano passaggi e trasporto |
| Preparazione | ingredienti e semilavorati possono essere organizzati in una griglia modulare |
Per capire come inserirli nel flusso reale consulta anche la guida alla linea freddo, la pagina dedicata al catering e le attrezzature per mense e self-service.
Contenitore pieno o traforato?
Nel catalogo sono presenti sia contenitori pieni sia alcune teglie GN traforate. Il fondo pieno trattiene prodotto e liquidi; quello traforato permette il passaggio di aria, vapore o liquidi nei processi in cui questa caratteristica è prevista. La presenza dei fori non rende una teglia automaticamente adatta a qualsiasi cottura a vapore: va sempre verificata la compatibilità con macchina e processo.
Con manici o senza manici?
I manici possono facilitare la movimentazione di contenitori profondi, ma aumentano l'ingombro e devono essere compatibili con coperchio, vasca e attrezzatura. Nel catalogo usato esistono anche contenitori GN con manico: prima dell'acquisto verifica che il sistema di presa non interferisca con la destinazione prevista.
Coperchi Gastronorm: la sigla giusta non basta
Un coperchio deve corrispondere al formato, ma vanno controllati anche bordo, maniglie, eventuali intagli e sistema di chiusura. Due componenti nominalmente GN possono avere dettagli costruttivi differenti. Consulta i coperchi Gastronorm disponibili insieme alle teglie e ai contenitori Gastronorm usati.
Come scegliere un contenitore Gastronorm usato
| Controllo | Perché è importante |
|---|---|
| Formato GN dichiarato | identifica il modulo di riferimento |
| L × P reali | permettono di confrontare il pezzo con guide e supporti reali |
| Altezza/profondità | determina capacità e compatibilità verticale |
| Bordo e angoli | deformazioni possono creare problemi di appoggio o inserimento |
| Fondo pieno/traforato | deve essere coerente con il processo |
| Manici | possono cambiare movimentazione e ingombro |
| Coperchio | va verificato come componente realmente compatibile |
| Materiale dichiarato | non va dedotto dalle sole fotografie |
| Stato superficiale | graffi e segni d'uso vanno distinti da deformazioni strutturali |
Errori frequenti da evitare
- comprare un GN 1/1 senza controllare la profondità;
- confondere GN 1/1 con 600×400;
- considerare ogni misura reale perfettamente identica alla nominale;
- presumere il materiale solo dal colore o dalla fotografia;
- comprare coperchi senza controllare bordo, manici e intagli;
- usare una teglia traforata per un processo non previsto;
- misurare solo il contenitore e non la macchina che deve riceverlo.
Checklist rapida prima dell'acquisto
- quale formato GN accetta la macchina?
- qual è la profondità massima utile?
- servono più referenze nello stesso vano?
- serve un contenitore pieno o traforato?
- servono manici o coperchio?
- le misure reali del pezzo coincidono con lo spazio disponibile?
- bordo e angoli sono sufficientemente regolari per l'uso previsto?
- il percorso di lavoro richiede forno, freddo, bagnomaria o trasporto?
Per evitare incompatibilità con la macchina consulta anche la guida a misure e spazi delle attrezzature professionali.
Se il contenitore deve lavorare in forno, approfondisci anche la guida alle teglie da forno professionali, con confronto tra 60×40, GN e altri formati.