REC, SAB, vendita alimentare e somministrazione: guida
Vuoi aprire un ristorante, un bar, una pizzeria da asporto, un kebab o una gastronomia? Questa guida spiega cosa cambia tra requisito professionale ex REC/SAB, vendita alimentare e somministrazione di alimenti e bevande, con fonti istituzionali e casi pratici.
Che cosa sono REC e SAB?
Il REC (Registro esercenti il commercio) è un istituto storico, non un'iscrizione da ottenere oggi per aprire un nuovo esercizio. Il SAB indica comunemente il corso riconosciuto per il commercio e la somministrazione di alimenti e bevande. Non sono due licenze separate, né il corso SAB autorizza da solo ad aprire un ristorante.
La base nazionale dei requisiti professionali è l'articolo 71 del D.Lgs. 59/2010. Le eventuali vecchie iscrizioni REC vanno valutate alla luce della disciplina applicabile e delle verifiche del SUAP.
Quali requisiti professionali servono?
Per il commercio alimentare al dettaglio e per la somministrazione, nei casi soggetti all'art. 71, comma 6, è sufficiente uno dei requisiti alternativi previsti dalla legge: (1) corso professionale riconosciuto; (2) almeno due anni, anche non continuativi, negli ultimi cinque, di esperienza qualificata nelle condizioni di legge; (3) titolo di studio idoneo con materie pertinenti. Il requisito può essere posseduto dal titolare o rappresentante legale oppure dal preposto, secondo le regole applicabili. Restano necessari i requisiti morali.
Fonte: D.Lgs. 59/2010, art. 71.
Vendita alimentare, asporto e somministrazione: differenze
Vendita alimentare: commercio di prodotti alimentari, anche da portare via. Consumo sul posto: in determinate attività e nei limiti della normativa applicabile può essere ammesso il consumo immediato dei prodotti venduti senza servizio assistito. Somministrazione: attività di fornitura di alimenti e bevande per il consumo sul posto con modalità proprie dell'esercizio di somministrazione, soggetta alla relativa disciplina.
Attenzione ai tavoli: non esiste una soglia nazionale generale di “due”, “quattro” o “dieci” tavoli che trasformi automaticamente un esercizio in vendita senza somministrazione. Contano l'organizzazione del servizio, gli arredi, la tipologia di attività e le disposizioni regionali e comunali. Il Ministero ha esaminato anche il tema delle sedute e dei piani di appoggio nella risoluzione 75893/2013.
Quale titolo serve per ogni tipo di attività?
| Attività | Inquadramento di partenza | Quando verificare anche la somministrazione |
|---|---|---|
| Ristorante e trattoria | Somministrazione di alimenti e bevande | È l'attività tipica; vendita da asporto aggiuntiva da verificare nel titolo presentato |
| Bar, pub, caffetteria | Somministrazione | Normalmente necessaria per servizio di consumazione al pubblico |
| Pizzeria con servizio al tavolo | Somministrazione | Servizio ai clienti ai tavoli |
| Pizzeria esclusivamente da asporto | Produzione e/o vendita per asporto secondo l'inquadramento effettivo | Se introduce consumo sul posto o servizio assistito |
| Kebab da asporto | Preparazione e vendita per asporto, secondo il caso | Se offre consumo sul posto con modalità riconducibili alla somministrazione |
| Gastronomia o rosticceria | Vendita alimentare e/o produzione artigianale, secondo il caso | Se il consumo sul posto supera le condizioni consentite |
| Alimentari e minimarket | Commercio alimentare | Se aggiunge un'attività autonoma di somministrazione |
| Panetteria o pasticceria | Produzione artigianale e/o vendita, secondo il caso | Se offre servizio di caffetteria o somministrazione non coperta dalle facoltà consentite |
| Gelateria | Artigianato/vendita o somministrazione, secondo organizzazione | In presenza di servizio e modalità di consumo proprie della somministrazione |
| Food truck e attività ambulante | Commercio o somministrazione su area pubblica secondo titolo e norme locali | Quando svolge effettivamente somministrazione, anche su area pubblica |
La tabella descrive scenari tipici, non autorizzazioni automatiche: la classificazione dipende da attività concretamente svolta, normativa regionale, regolamenti locali e pratica SUAP.
SCIA, SUAP e autorizzazione: cosa cambia?
Il requisito professionale è personale; il titolo amministrativo riguarda invece l'attività e il locale. L'art. 64 del D.Lgs. 59/2010 prevede generalmente la SCIA al SUAP per la somministrazione, mentre nelle zone soggette a tutela può essere richiesta un'autorizzazione. Occorre verificare anche eventuali procedimenti relativi alla vendita, all'attività artigianale, all'uso dei locali e alla sicurezza.
Fonte istituzionale: Impresa in un giorno — FAQ sull'apertura di un ristorante.
HACCP, notifica sanitaria e requisiti dei locali
Il possesso di un requisito professionale non sostituisce gli obblighi di igiene e sicurezza alimentare. Occorre verificare registrazione/notifica sanitaria dell'attività alimentare, procedure basate sui principi HACCP, formazione, idoneità dei locali, conservazione, allergeni e sicurezza degli impianti. Gli adempimenti dipendono dall'attività e dall'autorità competente. La semplice vendita per asporto non esonera da tali obblighi.
Riferimento europeo: Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
Perché Comune e Regione possono cambiare la risposta?
Le regole applicative sul consumo sul posto non sono identiche ovunque. Ad esempio, il Regolamento Lazio 10/2022, art. 19, disciplina il consumo sul posto negli esercizi di vicinato senza servizio assistito. La Lombardia disciplina i requisiti professionali nell'art. 66 della L.R. 6/2010. Non è corretto applicare automaticamente una regola locale a tutta Italia.
Controlli da fare prima di affittare o acquistare un locale
- Descrivere precisamente preparazione, vendita, asporto, consegna, consumo sul posto e servizio ai tavoli.
- Individuare l'inquadramento amministrativo con il SUAP competente.
- Verificare requisiti morali e professionali del titolare o preposto.
- Accertare destinazione d'uso, conformità edilizia e requisiti igienico-sanitari.
- Verificare notifica sanitaria, HACCP, impianti, ventilazione e sicurezza.
- Presentare le pratiche previste prima di iniziare l'attività.
Questa guida informa sui criteri generali; non sostituisce la valutazione dell'ufficio competente sul singolo progetto.
Attrezzature professionali per le diverse attività
La scelta delle attrezzature dipende dal tipo di preparazione e servizio, non dal solo nome commerciale del locale. Per progettare una cucina o un punto vendita è utile confrontare attrezzature per la linea cottura, cucine professionali usate, forni professionali, friggitrici e piastre di cottura. Per gli impianti a gas nei locali sotto abitazioni leggi anche la guida sulle limitazioni comunali.
Fonti ufficiali e aggiornamento
Riferimenti primari: D.Lgs. 59/2010, art. 71; portale istituzionale Impresa in un giorno; MIMIT, risoluzione 75893/2013; Regione Lazio; EUR-Lex, Reg. 852/2004. Verificare sempre la versione vigente e le indicazioni del SUAP territorialmente competente.
Scopri le attrezzature e gli arredi usati in vendita
Per valutare prodotti e dotazioni adatti al tuo progetto, visita le nostre categorie: i collegamenti portano alle collezioni del negozio, non a servizi di noleggio o autorizzazione. Verifica disponibilità e caratteristiche nelle singole schede.