Attrezzature usate per mense e self service
Una mensa o un self-service deve gestire volumi, tempi e picchi concentrati. Produzione, mantenimento, distribuzione e lavaggio devono essere dimensionati sullo stesso numero di pasti: se una sola fase è sottodimensionata, l'intero servizio rallenta.
Produzione → mantenimento → distribuzione → ritorno stoviglie
| Fase | Attrezzature | Dato da dimensionare |
|---|---|---|
| Produzione | cottura e preparazione | pasti per ciclo/picco |
| Mantenimento | carrelli/mantenitori | tempo tra produzione e servizio |
| Distribuzione | bagnomaria/self-service | numero referenze e velocità linea |
| Lavaggio | prelavaggio e lavastoviglie | vassoi/piatti/cesti per ora di picco |
Bagnomaria e carrelli termici
Un bagnomaria mantiene preparazioni in contenitori compatibili; un carrello termico può supportare trasferimento/mantenimento secondo il modello. Nessuno dei due sostituisce la cottura principale.
Consulta banchi e carrelli bagnomaria e carrelli termici e mantenitori.
Gastronorm: meno travasi tra produzione e servizio
GN 1/1, 1/2, 1/3 e altri formati possono consentire di usare contenitori compatibili in più fasi. Oltre alla pianta conta la profondità; bagnomaria, carrelli e coperchi devono essere verificati per compatibilità.
Vedi teglie Gastronorm e coperchi GN.
Cottura e preparazione: dimensionare sul picco di pasti
Forni, cucine, brasiere, cuocipasta e macchine di preparazione devono essere scelti sul menu e sulle quantità simultanee. Per evitare un acquisto sovradimensionato, misura il collo di bottiglia reale.
Consulta linea cottura, macchinari per la preparazione e la guida alla zona cottura.
Lavaggio: la capacità deve assorbire il rientro concentrato
In una mensa i vassoi e le stoviglie possono rientrare quasi tutti nello stesso intervallo. Serve quindi un flusso sporco→prelavaggio→lavaggio→uscita pulita coerente con il picco.
Consulta lavastoviglie, lavandini inox e la guida alla zona lavaggio.
Servizio tavola e scorte operative
Piatti, posate e bicchieri vanno dimensionati sul numero di pasti, sul ritorno dal lavaggio e sulla scorta necessaria durante il servizio. Non esiste un moltiplicatore universale.
Vedi piatti, posate e bicchieri.
Componenti da controllare nell'usato
| Famiglia | Controlli |
|---|---|
| Bagnomaria | vasca, resistenze, termostato, scarico e comandi |
| Carrelli termici | ruote, porte, guarnizioni, resistenze/controlli se presenti |
| Lavaggio | pompe, bracci, filtri, boiler, dosatori e guarnizioni |
| Cottura | resistenze/bruciatori, termostati, porte, sonde e comandi |
Checklist prima di acquistare
- numero pasti nel picco;
- menu e numero referenze simultanee;
- capacità produzione per ciclo;
- mantenimento e distribuzione;
- formati GN compatibili;
- lavaggio dimensionato sul rientro;
- scorte di stoviglie;
- impianti e misure;
- componenti/accessori inclusi;
- stato e difetti dichiarati.
Per le attrezzature dedicate alla produzione e al mantenimento caldo consulta anche le guide su brasiera professionale usata, bagnomaria professionale usato e carrello termico o scaldapiatti professionale usato.
Guide per mense e distribuzione
Altre guide utili per valutare attrezzature, spazi e organizzazione in base alla propria attività: