Attrezzature usate per gastronomie e tavole calde
Una gastronomia unisce preparazione, cottura, mantenimento, refrigerazione, esposizione e servizio. Il punto critico è non confondere le funzioni: un bagnomaria mantiene caldo, un forno cuoce, un banco refrigerato conserva vicino alla preparazione e una vetrina espone.
Dal laboratorio al banco servito
| Fase | Attrezzature da valutare |
|---|---|
| Preparazione | tavoli, affettatrici, cutter e altre macchine |
| Cottura | forni, piastre o linea cottura secondo il menu |
| Mantenimento caldo | bagnomaria e mantenitori progettati per la funzione |
| Freddo operativo | banchi refrigerati e armadi |
| Esposizione | banchi/vetrine adatte al prodotto |
| Servizio | contenitori GN, coperchi, carrelli e utensili |
Bagnomaria e mantenitore non sono forni di cottura
Il bagnomaria è progettato per mantenere preparazioni in contenitori compatibili usando un sistema di riscaldamento indiretto; un mantenitore può gestire il prodotto caldo secondo la configurazione prevista. Non vanno usati come equivalenti automatici di un forno o di una macchina di cottura.
Consulta banchi e carrelli bagnomaria e carrelli termici e mantenitori.
Banco refrigerato, vetrina o cella?
| Macchina | Ruolo |
|---|---|
| Banco refrigerato | ingredienti/prodotti vicino alla postazione |
| Vetrina/banco espositore | conservazione + presentazione al cliente |
| Armadio/cella | scorta e stoccaggio più ampio |
Vedi banchi refrigerati, linea freddo, celle frigorifere e la guida ai banchi refrigerati usati.
Forni e produzione
Se la gastronomia produce internamente, il forno va scelto sul menu, sui carichi contemporanei e sui formati utilizzati. Numero di teglie, passo guide, vapore se presente, alimentazione e potenza vanno verificati.
Consulta forni professionali e come scegliere un forno professionale usato.
Gastronorm: organizzare caldo, freddo e servizio
GN 1/1 misura 530×325 mm; GN 1/2 325×265 mm; GN 1/3 circa 325×176 mm; GN 1/6 176×162 mm. La profondità è un secondo parametro. La standardizzazione può semplificare il passaggio tra preparazione, conservazione e servizio, ma ogni macchina va verificata per compatibilità.
| Formato | Uso pratico |
|---|---|
| GN 1/1 | grandi preparazioni o contenitore base |
| GN 1/2 | due referenze nello spazio di un GN 1/1 |
| GN 1/3 | più preparazioni nel banco/bagnomaria |
| GN 1/6 | salse, condimenti e piccole quantità |
Consulta teglie Gastronorm e coperchi Gastronorm.
Affettatrice e preparazione: velocizzare solo dove serve
Affettatrici e macchine di preparazione hanno senso quando sostituiscono lavorazioni frequenti. Per salumi e formaggi valuta lama, carrello, affilatoio e protezioni; per cutter o altre macchine valuta utensili, capacità e comandi.
Vedi affettatrici, macchinari per la preparazione e la guida all'affettatrice usata.
Componenti da controllare nell'usato
| Famiglia | Controlli |
|---|---|
| Bagnomaria | vasca, resistenze, termostato, scarico e comandi |
| Freddo | guarnizioni, ventole, evaporatore, condensatore, sonde e sbrinamento |
| Forno | porta, guarnizioni, resistenze/bruciatori, ventole e sonde |
| Affettatrice | lama, cinghia, affilatoio, carrello, protezioni e interruttori |
Checklist prima di acquistare
- produzione interna o solo servizio;
- caldo e freddo dimensionati sul picco;
- contenitori GN e profondità compatibili;
- esposizione distinta dallo stoccaggio;
- alimentazione e impianti;
- accessori inclusi;
- componenti critici controllati;
- spazio operativo e percorso di ingresso;
- stato e difetti dichiarati;
- marca/modello identificabili.
Per organizzare il lavoro usa la guida alla preparazione e la guida alla linea freddo.
Per produzioni con pasta, riso o altre lavorazioni in acqua puoi consultare la guida ai cuocipasta e bollitori professionali usati.
Organizzazione della preparazione e vendita
Altre guide utili per valutare attrezzature, spazi e organizzazione in base alla propria attività: